Problémy kvašení vín

Robert Steidl, Wolfgang Renner

74 stran, brož., formát 148 x 210 mm, cena 160 Kč
ISBN 80-903201-3-9

Pro Národní salon vín vyrobilo nakladatelství RADIX, které zajišťuje i distribuci.

Publikace je momentálně rozebrána.

K obsahu:

• Vinohradnické faktory
• Zásobení révy vinné živinami, obdělávání půdy, stresové situace, ošetřování révového keře, zrání hroznů, termín sklizně, sklizňové faktory
• Kvasinky
• Původ, faktory ovládání, typy kvasinek
• Zpracování hroznů
• Odzrňování, lisování aj.
• Příprava a řízení kvasného procesu
• Účinnost živin na kvasinky, kvasné živné soli, teplota kvašení
• Odstraňování kvasných poruch
• Posouzení, příprava moštu, přídavek kvasinek

OBSAH:

• Předmluva / 6
• 1. Vinohradnické faktory / 7
• 1.1 Zásobení révy vinné živinami / 8
• 1.2 Zásobení révy vinné dusíkem / 10
• 1.3 Obdělávání půdy - řízení dusíkaté výživy / 11
• 1.4 Stresové situace / 16
• 1.5 Vliv různého ošetřování révového keře / 18
• 1.6 Vliv hustoty výsadby / 21
• 1.7 Zrání a sklizeň hroznů / 21
• 1.8 Sklizňové faktory / 26
• 2. Kvasinky / 28
• 2.1 Původ / 28
• 2.2 Složení přirozené kvasinkové mikroflóry / 28
• 2.3 Fáze kvašení / 30
• 2.4 Množení kvasinek / 31
• 2.5 Čisté kultury kvasinek / 32
• 2.6 Speciální čisté kultury kvasinek / 33
• 2.7 Faktory ovlivňující kvašení / 35
• 2.7.1 Teplota / 35
• 2.7.2 Koncentrace cukrů / 36
• 2.7.3 Obsah alkoholu / 37
• 2.7.4 Kyselina siřičitá / 38
• 2.7.5 Obsah kalových částic / 39
• 2.7.6 Kyslík / 41
• 2.7.7 Dusík / 41
• 2.7.8 Ostatní nežádoucí látky / 41
• 3. Zpracování hroznů / 43
• 3.1 Odzrňování, drcení a lisování / 43
• 3.2 Síření / 43
• 3.3 Chlazení rmutu, studená macerace / 44
• 4. Ošetřování moštu / 45
• 4.1 Provzdušnění a oxidace moštu / 45
• 4.2 Odkalování moštu / 46
• 4.3 Ošetření bentonitem / 46
• 4.4 Chlazení / 47
• 4.5 Odkyselování / 47
• 4.6 Úprava tříslovin / 47
• 5. Příprava kvašení - podpůrné látky kvašení / 48
• 5.1 Faktory nedostatečného zásobení živinami / 48
• 5.2 Význam dusíku / 49
• 5.3 Účinnost živin na kvasinky / 50
• 5.4 Kvasné živné soli / 51
• 5.4.1 Povolené podpůrné prostředky kvašení / 51
• 5.4.2 Načasování aplikace / 52
• 5.4.3 Senzorické účinky / 53
• 5.4.4 Vliv na látkové složení / 55
• 5.4.5 Předávkování / 55
• 5.5 Celulóza a kvašení / 56
• 5.6 Příprava kvasinek / 58
• 6. Řízení kvasného procesu / 60
• 6.1 Způsoby kvašení / 60
• 6.1.1 Spontánní kvašení / 60
• 6.1.2 Kvašení čistou kulturou kvasinek / 61
• 6.1.3 Přídavek kvasícího moštu / 61
• 6.2 Požadavky na intenzitu kvašení / 62
• 6.3 Řízení teploty / 62
• 7. Rozeznání problému s kvašením / 64
• 7.1 Vliv kvasinek na průběh kvašení / 64
• 7.2 Odchylky v průběhu kvašení - určení příčiny / 65
• 7.2.1 Pomalejší začátek kvašení a obvyklá kvasná intenzita / 65
• 7.2.2 Pomalejší začátek kvašení a nízká kvasná intenzita / 65
• 7.2.3 Rychlý nástup kvašení s postupně klesající intenzitou kvašení / 66
• 7.2.4 Náhlé zastavení kvašení / 66
• 7.3 Rozeznání předčasného zastavení kvasného procesu / 66
• 8. Odstraňování problému s kvašením / 68
• 8.1 Posouzení / 68
• 8.2 Příprava moštu / 70
• 8.3 Přídavek kvasinek / 70
• Věcný rejstřík / 73